Che cos’è l’affumicatura
Prima di entrare nel dettaglio di come funziona un affumicatore, è bene sapere che cos’è l’affumicatura.
Negli ultimi anni anche nella tradizione culinaria italiana, l’affumicatura è una tecnica che ha saputo trovare spazio soprattutto per merito dei cultori della carne alla griglia. Attraverso questo metodo di cottura è possibile conferire agli alimenti diversi aromi utilizzando essenze di legno differenti.
L’affumicatura non è propriamente estranea alla gastronomia del Bel paese, anzi in molteplici località, da Nord a Sud, veniva impiegata per favorire la conservazione delle carni in modo che potessero essere consumate durante tutto l’anno.
Con un barbecue in grado di affumicare e poche semplici regole è possibile cucinare ed affumicare deliziose punte di petto, costine, polli ruspanti e salsicce direttamente a casa propria.
Negli impianti industriali, la procedura è piuttosto semplice: a fianco della camera contenente gli alimenti da affumicare vi è una stanza dedicata esclusivamente alla combustione dei legni aromatici. Le due zone sono connesse da dei camini che convogliano il fumo dalla seconda alla prima e, dopo diverse ore di trattamento, la carne è saporita al punto giusto.
In un barbecue affumicatore il procedimento è pressoché simile. I trucioli di legno vengono posizionati in apposite “smoker box” o direttamente sulle braci, la combustione parziale del legno fa il resto. Affinchè il processo avvenga correttamente è fondamentale disporre di un barbecue con coperchio.
Altro elemento fondamentale per la riuscita dell’affumicatura è la temperatura che deve rimanere tra i 95°C e i 120°C. La cottura deve essere lenta e costante, in questo modo i tessuti della carne si ammorbidiscono diventando teneri e succosi. Quella che gli Americani definiscono una cottura Low&Slow.
Che cos’è l’affumicatore
Che cosa sia il barbecue affumicatore e come funzioni sono interrogativi piuttosto semplici a cui rispondere: navigando online è possibile trovare un’infinità di schemi che illustrano come sia composto e come avvenga il processo di affumicatura all’interno di questo strumento. Per capire meglio è bene partire da alcune informazioni sulla struttura.
L’affumicatore è sostanzialmente un cilindro di metallo orizzontale, dotato di uno o più sportelli per posizionare all’interno la carne o il pesce, collegato a uno scomparto separato definito “fire box” dove avviene la combustione. Le due camere sono comunicanti, in modo che il calore ed il fumo possano avvolgere il cibo in cottura nella camera principale. Sulla struttura sono presenti prese d’aria con aperture regolabili, indispensabili per la corretta gestione delle temperature. Nei modelli più avanzati a moderni, è possibile addirittura trovare sistemi digitali di controllo delle temperature e dei flussi d’aria…. Ma questa è un’altra storia.
Esiste poi anche una versione molto diversa dai tradizionali affumicatori orizzontali, ovvero i Bullet Smoker. Sono affumicatori verticali dove la struttura cilindrica presenta alla base la zona di combustione, al di sopra è presente un contenitore per l’acqua o comunque un elemento che scherma il cibo dal calore diretto, quindi uno o due livelli di griglie per la carne. Definiti anche affumicatori ad acqua, proprio per l’apposita vasca che una volta riempita garantisce una migliore stabilità della temperatura, questi smoker riescono a mantenere costanti la temperatura di 100°C – 110°C. Il più celebre di questi dispositivi è l’affumicatore Weber, uno dei principali e più diffusi al mondo: lo Smokey Mountain.
Se fino a poco tempo fa questi strumenti erano praticamente introvabili sul mercato Italiano ed occorreva acquistarli ed importarli dall’estero, l’attuale diffusione di specialisti del barbecue ha radicalmente cambiato questa situazione, infatti adesso puoi acquistare un affumicatore praticamente in qualsiasi garden center senza che debba essere specializzato nel settore!
Come funziona l’affumicatore e come si affumica
Per l’affumicatura bisogna prima di tutto tenere a mente il tempo: le cotture sono lunghe, hanno una durata che può variare dalle 4 alle 16 ore a seconda della preparazione che si vuole realizzare.
La prima operazione è accendere il “fuoco” nella camera di combustione, attendere qualche minuto quindi stabilizzare la temperatura intorno ai 110°C agendo sulle prese d’aria. Posizionare il cibo sulle griglie ed aggiungere nella camera di combustione i pezzi di legno dell’essenza prescelta per sprigionare il fumo.
Chiudere il coperchio ed attendere, con un occhio al termometro, che la carne si cuocia lentamente cullata in una nube di fumo aromatico.
Ovviamente queste sono solo linee guida molto generiche, ma se vuoi approfondire l’argomento il consiglio e di spulciare un blog di settore come passionebbq.it
